Prodotti Tipici

Olio, Formaggio e Miele

Olio DOP Cartoceto

Alcuni storici fanno risalire l’origine di Cartoceto ai Cartaginesi che, scampati alla battaglia del fiume Metauro (207 a. C.), si sarebbero fermati sul posto formando i primi nuclei familiari. Cartoceto deriverebbe così da “Carchidon” o “Carthada”, nome greco di Cartagine, o dal latino “Carthaginensium coetus”, gruppo di Cartaginesi, da cui Carticetum. I territori, posti sotto la giurisdizione di Fano, costituivano una importante risorsa olearia: Cartoceto spiccava perchè primeggiava con le sue produzioni. L’olio prodotto ha rappresentato da sempre uno tra i beni più apprezzati e la Comunità si preoccupò, fin dai primi tempi, di vendere l’olio in piazza nei giorni di mercato. L’olio non serviva solo al fabbisogno del paese, ma era richiesto e apprezzato anche fuori regione. Diversi documenti attestano la notorietà, fin dal 1500, che aveva acquisito l’olio prodotto a Cartoceto.

In tavola – L’olio di Cartoceto ha dimostrato di possedere tutte le qualità solitamente riconosciute ad un buon extravergine: per questo rende appetitosa anche una semplice fetta di pane abbrustolito, possibilmente sul fuoco di legna . Baccalà e crostini all’olio di Cartoceto sono una semplice ma gustosa ricetta.

La conservazione – L’olio deve essere conservato in ambienti freschi, asciutti e lontano da fonti di calore, a una temperatura compresa tra i 14 e i 20°C. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre tre anni. Con le basse temperature l’olio può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare i recipiente a temperatura ambiente (16-18°) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale.

Dove si produce – La zona di produzione della Dop Cartoceto interessa, nella provincia di Pesaro e Urbino, i territori dei comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e parte di quello di Fano.

Come si produce – L’olio extravergine di oliva Cartoceto Dop è prodotto principalmente dalle varietà di olivo Raggiola, Frantoio e Leccino e da altre varietà minori, come Raggia, Moraiolo o Pendolino. La raccolta delle olive è di tipo tradizionale, con pettinatura a mano o sistemi meccanici come rastrelli pneumatici o elettrici; sono invece vietati metodi come scuotimento, abbacchiatura o abscissione. La molitura viene effettuata entro due giorni dalla raccolta; le olive devono sostare solo poche ore nei frantoi. L’estrazione dell’olio mette in relazione il tipo di frangitura, le temperature e i tempi di gramolazione con il grado d’invaiatura ed il periodo di raccolta delle olive. Non è ammesso il metodo di trasformazione noto come “ripasso”; durante la trasformazione è vietato usare prodotti chimici o biochimici. È consentito soltanto la filtrazione con apparecchiature di tipo meccanico. Gli oli prodotti sono stoccati, fino al momento dell’imbottigliamento, in botti di acciaio inox condizionati con azoto.

Agriturismo Chesanova
Produzione olio DOP
Via Turlo 26
Tel. e Fax 0721 470298
Sito: www.chesanova.com

Azienda Agricola Claudio Cardinali
Produzione olio DOP con frantoio presso l’azienda
Via Montemiele 10
Tel. 0721 470307
E-mail:  aziendacardinali@alice.it

Azienda Agricola Giuseppe Corsini
Via Pontaccio 2
Tel. 0721 471349

Formaggio di Fossa

Secondo una leggenda la speciale lavorazione del formaggio di fossa sarebbe nata puramente per caso. Pare infatti che nel 1486 Alfonso d’Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l’ospitalita di Girolamo Riario, signore di Forli. Ma le risorse del forlivese non consentirono a lungo il sostentamento delle truppe, che presto cominciarono a depredare i contadini dei dintorni. Questi, per difendersi, presero l’abitudine di nascondere le provviste nelle fosse. A novembre, una volta partiti gli eserciti e finite le scorrerie, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.

Le fosse sono ambienti sotterranei, di origine medievale, scavate nel tufo dell’abitato soglianese ed un tempo adibite a deposito del grano. Sono di varia forma e misura; in genere a forma di fiasco con una base di circa 2 metri di circonferenza ed un’altezza di circa 3 metri compreso il collo.

Stagionatura – Si distinguono quattro fasi necessarie per la produzione del formaggio di fossa:

● pulitura e preparazione della fossa

infossatura

stagionatura

sfossatura

La prima consiste nel bruciare paglia all’interno della fossa per togliere l’umidità accumulata;in tal modo si ha una sorta di sterilizzazione contro germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo con unostrato di circa 10 centimetri di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne verticali legateorizzontalmente da cerchi di legno; sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno. A questo punto segue l’infossatura del formaggio chiuso in sacchetti di panno, preferibilmentebianco. Questa operazione consiste nell’accatastare i sacchetti di formaggio fino all’imboccatura della fossa. Una volta riempita, la bocca viene coperta con teli atti ad evitare al massimo la traspirazione e nel caso di eventuale spazio vuoto, esso viene colmato con paglia fino al raggiungimento del soffitto della fossa. Infine essa viene chiusa tramite l’apposizione di un coperchio di legno sigillato con gesso e ricoperto con sassi, sabbia e/o tavole. Il periodo di infossatura tradizionale e compreso tra agosto e l’inizio di settembre con sfossatura nel mese di novembre. Il disciplinare di produzione del formaggio di fossa prevede due ulteriori periodi di infossatura da effettuarsi nel corso dello stesso anno solare: infossatura primaverile ed infossatura estiva. La prima decorre dal 1 marzo fino al 20 giugno, mentre la seconda dal 21 giugno fino al 21settembre rispettando, all’interno della stessa fossa, un periodo di dieci giorni di riposo in modo da permettere le operazioni di pulitura ed asciugatura. Terminate le operazioni di infossatura decorre la stagionatura con una durata che varia da ottanta a cento giorni. All’interno della fossa avviene un processo di fermentazione che altera il sapore del formaggio, dandogli quel gusto cosi particolare. La stagionatura inoltre causa una perdita di siero e di grasso, mentre la compressione dovuta al peso fa perdere a gran parte dei formaggi la loro forma rotonda. Decorso il periodo di stagionatura, avviene la sfossatura, che consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall’interno i sacchetti di formaggio. L’apertura tradizionale delle fosse si svolge il 25 novembre, giorno di S. Caterina d’Alessandria, martirizzata secondo la leggenda all’inizio del IV secolo. Una volta concluse le operazioni di sfossatura, le fosse devono osservare un periodo di riposo invernale della durata di tre mesi.

Caratteristiche del Formaggio di Fossa – La parte esterna del prodotto finito puo variare dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Alla fine della stagionatura i formaggi si presentano distorti, con forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni e dalla struttura nettamente friabile. La superficie si presenta prevalentemente umida e grassa, e in alcuni casi puo essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura. La buccia inoltre e assente o appena accennata e la pasta interna e di consistenza semi-dura, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. Sua caratteristica puo essere l’aroma di fungo, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mangia. Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato.

Il formaggio di fossa e ottimo da gustare da solo, oppure per la preparazione di primi e secondi piatti, ad esempio grattugiato o saltato in padella con passatelli o gnocchi, carpaccio o costata di manzo, ed anche come dessert servito con confettura di fichi o miele, che ne smorza la forza senza disperderne l’aroma. Per accompagnarlo sono ottimi i vini dolci, passito e vin santo su tutti, o un buon rosso invecchiato.

Azienda Agricola Claudio Cardinali
Via Montemiele 10
Tel. 0721 470307
E-mail:  aziendacardinali@alice.it

Miele

Il miele è prodotto dall’ape sulla base di sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura. Le principali fonti di approvvigionamento sono il nettare, che è prodotto dalle piante da fiori, e la melata, che è un derivato della linfa degli alberi, prodotta da alcuni insetti succhiatori, che trasformano la linfa delle piante trattenendone l’azoto ed espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri.

Nella medicina erboristica, il miele è suggerito per la cura del sistema emopoietico (grazie alla ricchezza di sali), del sistema cutaneo (favorisce la cicatrizzazione e l’idratazione), del sistema nervoso (migliorerebbe sonno e concentrazione), dell’apparato respiratorio (contro tosse e catarro, sciolto in latte o tè), dell’apparato circolatorio (si presuppone abbia un’azione ipotensiva), dell’apparato digerente (regolarizzerebbe l’attività escretoria dei succhi gastrici e della flora batterica, migliorerebbe l’assorbimento di calcio e magnesio, sarebbe leggermente lassativo fatta eccezione per quello di lavanda o castagno). Sebbene qualsiasi tipo di miele sia ritenuto utile per alleviare i disturbi sopracitati, dalla flora nettarifera, cui si aggiunge una più o meno lunga stagionatura, dipendono proprietà farmacologiche più specifiche: il miele d’acacia sarebbe disintossicante e antinfiammatorio delle vie respiratorie, quello di tiglio avrebbe proprietà sedative e sarebbe utile contro l’emicrania, il miele d’eucalipto sarebbe espettorante, vermifugo e antitosse, quello d’erica diuretico ed antianemico, quello di lavanda risulterebbe utile sulle bruciature per uso esterno, il miele di conifera sarebbe utile contro le affezioni respiratorie, il miele di biancospino verrebbe consigliato contro ansia ed insonnia, quello di castagno sarebbe utile contro la cattiva circolazione.

Roberto Allegrucci
Via Montegiano 110
Tel. 0721 471388

Pierino Ripanti
Via Villagrande 25
Tel. 0721 471190

Apicoltura Oliva Frederic Ugo
Via Villagrande 81
Tel. e Cell. 0721 470065 / 3478913826

Azienda Agricola Claudio Cardinali

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